Beaujolais
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Le Beaujolais "Primeur" est obtenu dans la zone beaujolais "pierres dorées". Le Beaujolais-Villages "Primeur " est obtenu dans la zone beaujolais-villages "pierres bleues". Il ne se produit pas de "Primeur" dans les crus situés sur les schistes et granits. La vinification en primeur a pour objet de limiter l'extraction des tanins et de la couleur, pour que les vins soient rapidement prêts à boire. On cherche donc à éviter le plus possible le contact entre les jus et la pellicule du raisin. |
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EDUCVIN : Votre talent de la dégustation
Chapitre 32. La fermentation alcoolique
Chapitre 33. La fermentation malolactique
Chapitre 34. Les mots de la vinification
Traditionnellement, les grappes entières cueillies à la main sont versées dans la cuve (en 2000, il commencera à y avoir des machines à vendanger en beaujolais, soulevant une grande polémique des conséquences de cette mécanisation de la vendange sur la qualité des beaujolais ...).
Il y a une fermentation a triple effet :
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dans la partie basse de la cuve (15 %), les raisins sont écrasés par la masse de vendange. Dans cette phase presque liquide, il y a une fermentation levurienne normale, avec coloration et tanicité du vin ;
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dans la partie moyenne (60 %), il y a mélange des parties solides, du jus, et de baies entières. Il y a une macération carbonique à l'intérieur de la baie, qui ne produit pas plus de deux degrés d'alcool et donne naissance aux arômes typiques des vins primeurs. Le liquide environnant subi la fermentation alcoolique normale ;
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dans la partie haute (25 %), les grappes sont intactes. Chacune des baies va être le siège d'un processus de macération carbonique naturelle, où se développe les arômes de fruits rouges caractéristiques.
Après 3 à 5 jours, sous surveillance de température, le vin de "tire" qui s'écoule de la cuve, et le vin de "presse" recueilli au pressoir, terminent la fermentation alcoolique des sucres non fermentés en cuve, donnant un vin peu tannique, car pour au moins 25 à 30 % de la vendange, il n'y a presque pas eu de contact entre les pellicules, les pépins et le moût qui s'alcoolise, donc pas de dissolution des tannins.
Vinification normale
En allongeant la durée de cuvaison à 6 à 10 jours, en pratiquant des "remontages" du liquide sur les baies sèches, ou en pratiquant le "pigeage" (immersion de la vendange dans le jus), la dissolution des tannins et de la couleur augmente, pour donner des vins de plus longue garde.
Pour les vins de crus, la durée de fermentation peut être prolongée d'1 à 2 jours, qui provoque une dilution plus importante de tanins sur des baies qui ont elles-mêmes des concentrations en tanin plus élevées du fait du moindre rendement.
Production
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Caractère
"primeur"
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Caractère
"normal"
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| Beaujolais | 50 % en Beaujolais Nouveau | 50 % en Beaujolais |
| Beaujolais Villages | 35 % en Beaujolais -Villages Nouveau | 65 % en Beaujolais-Villages |
| Communes | 100 % en "Crus" |
Commercialisation et logistique du Beaujolais Nouveau
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France = 200 000 hl = 27 millions de bouteilles.
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Europe = 160 000 hl = 21.5 millions de bouteilles.
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Autres pays = 40 000 hl = 5.5 millions de bouteilles.
Les près de 60 millions de bouteilles de Beaujolais Nouveau sont embouteillées en une quinzaine de jours, entre le 30 octobre et le 15 novembre, presque nuits et jours, sur les chaînes d'embouteillage fixes des négociants, et sur des chaînes d'embouteillage mobiles sur remorque directement à la propriété.
Dégustation comparative
Dans le cas où une propriété aurait la disposition de 3 appellations, elle peut préparer 5 types de vins qui se positionneront comme ci-dessous :
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Carte gustative
des vins rouges Beaujolais
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Comparaison
avec les autres régions
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Beaujolais blanc
Sur des sols calcaires du sud beaujolais, il y a des parcelles de chardonnay, pour obtenir du beaujolais blanc.
C'est une spécialité locale produite en petite quantité.
La mise en marché échelonnée des Beaujolais
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Les "primeurs" sont mis en marché le 3ème jeudi de novembre, avec une limitation de volume pour éviter un trop fort encombrement du marché "primeur" et pour stabiliser les cours ;
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Les beaujolais, et beaujolais-villages, sont mis en marché à partir du 15 décembre ;
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Les crus sont mis en marché à partir du 15 janvier.
Fluctuation des cours des Beaujolais
L'économie du beaujolais a connu une poussée de fièvre en 1989, suivie d'une dépression, en relation avec l'économie.
Cours en Francs d'une pièce (216 litres) en gros
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Années
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Beaujolais
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Beaujolais
- Village
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Moyenne
des crus
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1985
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2 010 F
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2 245 F
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3
862 F
*4 300 F |
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1986
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1 816 F
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2 049 F
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3 872 F
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1987
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1 924 F
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2 115 F
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3 902 F
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1988
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2 101 F
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2 294 F
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4 068 F
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1989
|
2 864 F
|
3 062 F
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4
906 F
*6 500 F |
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1990
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2 866 F
|
3 045 F
|
3 822 F
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1991
|
2 069 F
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2 241 F
|
2 906 F
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1992
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1 721 F
|
1 857 F
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2
759 F
*3 500 F |
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1993
|
2 061 F
|
2 212 F
|
3 335 F
|
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1994
|
2 100 F
|
-
|
3 350 F
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1995
|
2 000 F
|
-
|
3 300 F
|
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1996
|
1 900 F
|
-
|
3 325 F
|
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1997
|
2 100 F
|
-
|
3 325 F
|
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1998
|
2 150 F
|
-
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3
500 F
*5 100 F |
Depuis 1993, les cours moyen oscillent autour de :
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1 950 F pour une pièce de Beaujolais ;
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2 100 F pour une pièce de Beaujolais-Villages ;
-
3 300 F pour une pièce d'un cru en moyenne.
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Chapitre 46 "Hiérarchie
administrative".