Jura
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L'appellation
interpelle par l'existence du vin jaune. |
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Rouges |
Blancs |
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Cépages autochtones : ploussard ou poulsard, et trousseau, typiques et particulièrement adaptés aux conditions locales. Le pinot noir, ne donne jamais de vins de qualité comparable aux bourgogne, question de terrain et de conditions climatiques |
Savagnin, authentiquement jurassien, à l'origine d'une spécialité difficilement contrefaite. Chardonnay, par proximité bourguignonne, il est depuis longtemps en place. Il représente 70% des surfaces de blanc. Il donne des vins "normaux" |
«VIN JAUNE» = UNE ASSOCIATION EXCLUSIVE : cépage SAVAGNIN sur des MARNES avec des LEVURES "spécialisées"
L'exposition, sud-ouest à ouest, permet un maximum d'ensoleillement qui aboutit à une surmaturation des raisins, vendangés tardivement, souvent fin octobre - début novembre, lorsque la concentration du jus contient plus de 220 g de sucre par litre. Le triage des grappes élimine les grains pourris ; le levurage peut être spontané ou effectué avec des levures sélectionnées capables, après fermentation alcoolique, de développer le "voile" superficiel caractéristique de l'élaboration du vin jaune. Ce voile se forme en surface du vin, et le recouvre ainsi pendant tout son vieillissement, l'isolant de l'air. L'ouillage qui consiste à remplir régulièrement les fûts à mesure que le vin réduit son volume en vieillissant dans toutes les régions vinicoles, pour réduire l'oxydation, n'est pas pratiqué sur le vin jaune.
Le vin blanc de base à degré alcoolique d'au moins 13°C avec une grande richesse en substances aromatiques est mis en fût où il restera pendant 6 ans et 3 mois.
L'apparition du sotolon, marqueur de la typicité d'arôme des vins jaunes (selon l'INRA Dijon et ENSBANA Dijon) : l'ambiance température/hygrométrie de la cave est étroitement liée au développement et à l'action biologique du voile. La température peut monter en été à 17-18°C, ce qui favorise l'activité du voile, qui se traduit par un développement important de nouvelles levures qui décomposent l'alcool éthylique en éthanal (odeur de pomme) et en autres substances à l'origine du goût de jaune, dont le sotolon. L'hiver, un refroidissement jusqu'à 7-8°C est bénéfique et favorise les réactions de synthèse et diffusion dans la masse du vin par des mouvements de convection thermique.
L'hygrométrie doit varier entre 60 et 80%. Si elle est inférieure à 75 % l'évaporation de l'eau est plus importante que celle de l'alcool ; si elle est supérieure à 75 % seul l'alcool s'évapore. Dès que le degré alcoolique s'abaisse en-dessous de 12°GL, une altération du vin peut se produire.
Toutes les caves et tous les fûts n'ont pas le même taux de rendement en sotolon.
La formation du sotolon se poursuit au cours de la garde du vin jaune en bouteille.
Le sotolon a été dosé dans d'autres vins présentant un caractère "jaune".
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Dosage du sotolon dans différents vins |
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Type de vins |
Nombre d'échantillons |
Concentration en microgrammes / litre |
Méthode |
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Rouges |
11 |
0 |
CPG |
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Porto |
7 |
22 à 50 |
CPG |
Chaque jour des scientifiques tentent d'élucider le processus de la formation du sotolon :
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souche de levures
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nature du fût
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ambiance de la cave
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degré alcoolique
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une destruction enzymatique des constituants protoplasmiques des levures s'accompagne d'un enrichissement en matière azotée dans le milieu. Les acides aminés libérés pourraient ensuite être transformés en acides cétoniques qui par concentration mènent à la formation du sotolon.
Une thèse de doctorat, en 1999, lève le voile mystérieux du sotolon et détruit les croyances antérieures !
L'objet d'une thèse de doctorat récente avait comme but d'étudier les vins doux naturels non musqués depuis leur création jusqu'à leur vieillissement. L'auteur a conclu que la fonction du sotolon s'est révélée dans des vins doux naturels des Pyrénées (Banyuls, maury et Rivesaltes). Cette molécule à la saveur de noix et de curry assez caractéristique, sous forme chimique oxydante, en présence de micro-organismes, comme dans le vin jaune du Jura, ne résulte pas d'un mécanisme biologique, comme on le croyait jusqu'alors. Cette étude a révélé, pour la première fois qu'un acide aminé, la thréonine, en présence de l'éthanol mène à la formation du sotolon, sans l'intervention de levures, jusque là, le seul mécanisme explicatif retenu. Encore une légende qui s'effondre ! Et demain, les oeno-chimistes pourront certainement préparer du sotolon dans des conditions relevant moins du mystère du voile des levures...
Seules les raisins issus des vignes des communes de Chateau-Chalon, Menétru, Domblans et Nevry sur Seilles, au total une cinquantaine d'ha, sont aptes à donner du vin jaune...
Et toute la planète scientifique cherche à comprendre le mécanisme de formation du sotolon !!!
Au cours d'un repas, il faut se souvenir qu'un Vin jaune éteint tout autre vin qui le suit. Par contre, il n'est pas effacé par les plats relevés auxquels d'autres vins ne résistent pas (homard à l'américaine, gibier, brandade de morue, foie gras, fromages, etc).
A vous de faire vos découvertes selon les suggestions d'exercices du Chapitre 24. Harmonie des vins blancs et des mets dans EDUCVIN : Votre talent de la dégustation.
Enfin, le vin jaune est un excellent auxilliaire du cuisinier, pour parfumer des préparations comme l'escalope de foie gras, le coq aux morilles, les morilles à la crème, les quenelles, les escalope à la crème, etc.
Pour cela, au cours de la cuisson, et juste avant de servir, ajouter un peu de Vin Jaune pour parfumer le plat : quelques gouttes, au prix de la bouteille !
La dénomination "vin de paille" ne fait pas l'objet d'une définition spécifique. Elle peut être ajoutée aux vins d'Arbois, Côtes du Jura, et Etoile sous certaines conditions, précisées dans un décret du 10 août 1994.
Le vin de paille est obtenu par la vinification de grappes de savagnin (65%), poulsard et chardonnay, naturellement desséchées soit sur claie, soit sur un lit de paille, soit par suspension, pendant une durée minimale de six semaines, pendant laquelle les grains se déshydratent lentement. Au moment du pressurage la richesse en sucres du moût doit être supérieure à 306 g/l, se transformant au minimum en 14,5 ° d'alcool, ce qui laisse encore 60 g de sucre par litre dans le vin.
La commercialisation n'a lieu qu'après trois années de vieillissement à compter de la date de pressurage, dont un passage en bois (feuillette de 114 l) d'au moins dix-huit mois.
L'examen analytique et organoleptique d'agrément de commercialisation est passé six mois avant la mise en commercialisation.
Cent kilogrammes de raisins donnent une vingtaine de litres de vin de paille embouteillés uniquement en bouteilles de 37,5 cl.
Voir EDUCVIN Votre talent de la dégustation.
Chapitre 26. Le goût des vins blancs liquoreux
Vin rouge de Poulsard, vin rouge de Trousseau
L'épaisseur de la peau crée la différence de longévité des rouges :
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le poulsard (20% du vignoble) donne un raisin à gros grains ovoïdes, à peau très mince et peu colorée. Le vin est peu coloré, les tannins sont fins, et la garde peut atteindre 6 à 8 ans ;
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le trousseau (5% du vignoble) donne une grappe à grains ellipsoïdes, à peau épaisse. Le vin est très coloré et une forte tannicité quand la macération est longue. Le potentiel d'évolution du vin peut atteindre 15 à 20 ans.
- Le pinot noir (15% du vignoble) peut apporter un complément à la composition de l'Arbois et du Côte du Jura.