17. Le vocabulaire du vin blanc(...) 17.1. Les "deux dimensions" du vin blanc |
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La constitution du vin blanc justifie l'usage du vocabulaire concernant l'ACIDITE et l'ONCTUOSITE.
En schématisant à l'extrême, le vin blanc est caractérisé par deux saveurs :
LA SAVEUR ONCTUEUSE dont les constituants sont l'alcool, le glycérol, et les sucres résiduels non fermentés (moins de 2 g/l).
- l'alcool est un vecteur d'arômes ;
- l'alcool provoque une sensation de pseudo-chaleur, plus ou moins persistante, qui dessèche la bouche ;
- la présence de sucres résiduels et de glycérol masque ce caractère desséchant de l'alcool.
LA SAVEUR ACIDE apportée par la combinaison des acides du vin et leurs dérivés chimiques.
Le dégustateur qui distingue ces deux fonctions arrive à choisir aisément l'adjectif qui correspond à sa sensation parmi les 25 adjectifs résultant des combinaisons possibles entre les :
- 5 sensations de base de l'ACIDITE ;
- 5 sensations de base de l'ONCTUOSITE.
17.2. Le vocabulaire.
17.3. Effet du millésime.
17.4. Effet de la chaptalisation.
17.5. Passez à l'acte ! Etalonnez-vous.
17.6. D'autres tests avec des vins blancs.
17.7. Sélection de vins pour leur achat.
17.8. Zonage gustatif des vins blancs de France.