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Les propriétaires de Champagne

	Propriété du négoce	Propriété des viticulteurs		Total
	Ha	Nombre	Ha
1950	1 314 ha 12%		9 543 ha 88%	10 957 ha 100%
1988	3 000 ha 12%	13 000 viticulteurs	25 600 ha 88%	28 800 ha 100%
1995	3 000 ha 9,7%		27 800 ha 90,3%	30 800 ha 100%
Solde de la “Réserve légale 1927”			3 365 ha
Horizon des années 2 000	3 000 ha 8,7%		31 165 ha 91,3%	34 165 ha

 

Près de 10 000 marques ! Près de 10 000 qualités !
Un “manipulant” est toute personne physique ou morale qui procède elle-même, dans ses locaux, pour son propre compte ou pour le compte de tiers, à l’élaboration de vins de champagne et à leur présentation en bouteilles habillées propres à la commercialisation.
Ces manipulants, obligatoirement inscrits au registre du Comité interprofessionnel des vins de champagne (CIVC) sont repérables par les initiales NM, CM, RM, RC, suivies d’un numéro sur la capsule et sur l’étiquette.
NM = Négociant Manipulant : propriétaire ou non d'un vignoble, il achète des jus provenant de raisins vendus par des viticulteurs. Il les champagnise après assemblage avec les vins provenant de ses propres vignes. Il commercialise les marques qui lui appartiennent en propre.
CM = Coopérative de Manipulation : La cave champagnise et commercialise les vins résultant d'apports de viticulteurs
RM = Récoltant Manipulant : vigneron qui champagnise et commercialise tout ou partie de sa récolte.
MA = Marque Auxilliaire. Des propriétaires de marques MA, étrangers à la profession champenoise, se fournissent en bouteilles champagnisées auprès de l’un ou l’autre des autres opérateurs ci-dessus. Ces MA sont principalement les grandes enseignes de distribution qui se sont "inventés" des noms de fantaisie, à apparence généalogique ronflante. Elles font fonctionner ce marché de marques auxilliaires, pour lequel la société Marne et Champagne s'est spécialisée.
Pour une quantité substancielle (de l'ordre de 10 000 bouteilles par an), vous pourriez, vous aussi, avoir votre champagne à votre nom, qui serait une marque auxilliaire de votre fournisseur.
RC = Récoltant Coopérateur : viticulteur qui apporte ses raisins à une coopérative, qui champagnise, et propose la bouteille terminée, bouchée et muselée, prête à être étiquetée par le viticulteur qui l'aura récupérée pour la vendre lui-même.

	Manipulants			Propriétaires de marques MA	Total
	NM	CM	RM
Entreprises	230	70	4 800		5 100
Marques	950	200	6 000	2 000	9 100

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Potentiels organoleptiques des 3 cépages
Chardonnay : seul cépage blanc autorisé en Champagne. Jeune, ses qualités aromatiques se distinguent par des notes florales (aubépine, acacia) et fruitées (pomme, poire). Il apporte à l’assemblage fraîcheur, légéreté et finesse. A l’évolution, la noisette se développe pour aboutir après un long vieillissement à des arômes de café caractéristiques des vieux millésimes.

Pinot noir : sur les rebords de la Montagne de Reims, il donne des arômes de petits fruits rouges (cassis, fraise, framboise). Les chefs de cave le recherchent pour donner volume et rondeur à leur cuvée. En vieillissant, il évolue vers des arômes plus marqués de feuilles mortes, puis organiques.

Pinot meunier : il constitue le vignoble de la Vallée de la Marne. La modestie de ses qualités dans son jeune âge donne des vins neutres. Il a une évolution rapide qui permet aux assemblages auxquels il est associé d’être commercialisés plus tôt.

Potentiel selon le niveau de classement des communes

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La spécificité champenoise
De nombreuses régions vinicoles savent faire des bulles à l'intérieur des bouteilles selon la méthode champenoise. (Chapitre "Les crémants, sparkling wines, et autres mousseux" en préparation).

Cependant, il n'en existe pas qui ait érigé un système réglementaire, donc obligatoire pour tous les producteurs, qui commence par des règles strictes de pressurage.

Vendanges et pressurage

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Structure et répartition des éléments dans la baie du raisin La méthode champenoise consiste à isoler au moment du pressurage les différents jus qui peuvent être extraits du grain de raisin cueilli par grappe entière (Machine à vendanger encore interdite en 2000 ; transport des raisins en caissette de 40 à 50 kg, sur couche de 30 à 40 cm, sans écrasement des caissettes superposées au cours de leur transport et de leur stockage dans les files d’attente du centre de pressurage ; caissettes à fond percé pour laisser s’écouler le jus éventuel, ou la pluie dans le cas de vendanges sous la pluie).

Traditionnellement 100 caisses de 40 kg remplissent un marc de 4 000 kg sous le pressoir horizontal immortalisé dans des milliers de photos et de films.
Les grandes Maisons continuent à entretenir ce "folklore" au moment des vendanges...
Mais la plupart des centres de pressurage sont maintenant équipés avec des pressoirs pneumatiques à membrane latérale, ou à membrane supérieure de contenance multiple de 4 000 kg = marc, unité de mesure d'un lot de pressurage champenois.

Pressoir pneumatique

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Fractionnement idéal des moûts à partir d’un marc de 4 000 kg 1ère fraction = environ 100 litres Le premier jus qui coule au remplissage du pressoir a un effet de lavage de la vendange. Les 100 premiers litres sont oxydés, et le vin qui en sera issu ne mousse pas, car il contient des composés antispumogènes issus des pellicules. Il donne un important volume de bourbes. Sur les cépages noirs, cette fraction est tachée.

2ème fraction = 1 800 litres = la CUVEE
A la pression de 1 kg/cm2, les grains libèrent le jus de la zone intermédiaire qui se filtre dans les drains formés par les rafles. Richesse élevée en sucre, en acide tartrique, en acide malique, et présence de précurseurs d’arômes. Il faut 2 à 3 “serres” séparées par une “retrousse”, en 2h30 environ, pour obtenir le moût limpide, non taché, non oxydé, qui caractérise dans chaque site le meilleur de la qualité potentielle.
C’est également ce jus qui a aussi les plus fortes possibilités de moussabilité.

Fractions des “retrousses” = 2 ou 3 fois x 100 litres
(“retrousse” = émiettement du gâteau du marc au moment du desserage du pressoir ).
Après chaque retrousse, les 100 premiers litres devraient être séparés de la cuvée, car ils présentent des caractères proches de ceux de la 1ère fraction.

3ème fraction = la 1ère taille = environ 400 litres
A la pression de 1,2 kg/cm2, c’est le jus de la zone centrale, et celui de la zone périphérique, qui sous l’effet de la pression croissante du pressoir, se libèrent des vacuoles des cellules de ces zones. La composition du jus s’enrichit progressivement de tous les éléments peu qualitatifs :

Par la suppression de cette pratique, les "produits d'appel" se sont revalorisés en qualité avec des vins au minimum de 1^ère taille et en niveau de prix voisin de 69,90 FF.

Disponibilités des moûts après pressurage
Au total selon le règlement de l’organisation champenoise :
Un marc de 4 000 kg de raisins est exploitable en lots isolés dans des cuvons de contenance correspondante pour :
10 pièces = 2 050 l    = 100 l de la 1ère fraction + 1 850 l de la Cuvée + 100 l des retrousses
+ 2 pièces = 410 l de la 1^ère taille
Total = 12 pièces = 2 460 l.
Soit un rendement de pressurage de 62% du poids de raisin = volume de moût.

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