...Suite Champagne
Votre
bouteille de Brut sans année
L’objectif est d’obtenir un champagne qui sera à son apogée
d’évolution lorsqu’il sera mis en marché, pour être
consommé dans les quelques mois après sa commercialisation.
Exemple d’assemblage : 1/3 de pinot meunier, 1/3 chardonnay, 1/3 pinot
noir + une touche d’un ancien vin de chardonnay qui apporte la nuance
de “continuité” de la marque.
Les vins clairs ne sont pas forcément originaires de crus à
100%.
La cuve de cet assemblage est additionnée de sucre à raison
de 24 g/l, et de levures au tirage en bouteille de 75 cl obturées
par un “bidule” et une capsule métallique.
Les levures “incluses”, sont emprisonnées dans des microbilles
d’alginate poreux.
Elles ont la consistance et la taille d’oeufs de poisson.
Levures incluses
Prise de mousse
Les bouteilles descendent dans les caves creusées sous les
villes champenoises, initialement pour l'exploitation des carrières.
A basse température (12 à 14°C) la prise de mousse (fermentation
du sucre par les levures, gaz carbonique qui se comprime à une
pression de 6 atmosphères retenue par la capsule en fer) dure
6 à 8 semaines.
Puis les vins vont évoluer pendant le stockage “sur lattes”,
selon le minimum réglementaire d’un an.
Le dépôt des milliards de levures mortes ayant consommé
tout le sucre disponible, à température basse constante
dans les caves, est indispensable à la qualité et à
la finesse du champagne :
-
De nombreux échanges biochimiques pendant cette période de vieillissement s’effectuent entre les levures mortes (lies) et le vin ; principalement des matières azotées (acides aminés) diffusent hors des cadavres des levures par autolyse, et confèrent aux vins une souplesse et du gras, ainsi que des composés aromatiques volatils (le gras), qui complètent la structure du vin.
- Chaque vin champagnisé entame un cycle d’évolution propre à l’âge de la vigne, au cépage, à la fraction de pressurage, à l’assemblage, au millésime, etc., dont il est issu.
- La prolongation de la durée du stockage sur lattes amplifie ces phénomènes “d’affinage” et de complexité du vin.
Stockage sur latte
d’une cuvée
(en préparation)
Disparition progressive
du remuage manuel et même du remuage mécanique
La généralisation progressive de l’utilisation des
levures incluses permet d’effectuer la “mise sur pointe” des bouteilles
en quelques secondes, quand la bouteille reprise sur lattes est directement
mise verticale sur pointe. Les microbilles roulent et se rassemblent
dans le bidule.
Alors qu’il fallait une armée de remueurs manuels qui donnaient
des millions de coups de poignets à des culs de bouteilles pour
rassembler progressivement les levures libres dans le goulot.
Feu le remuage !
La méthode "humaine"
3 semaines à raison de 70 000 "culs"/jour/remueur
Le remuage par giropalette
3-4 jours par automate
Les "billes"
20 secondes par gravité
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Dégorgement
Votre bouteille
Millésime
Lorsque les vins clairs sont marqués par des caractères
marquants d’un millésime, l’assemblage est plus concentré
en pinot noir, et en chardonnay provenant de communes à classement
100 %, dont l’apogée se produira de 4 à 6 ans après
l’assemblage, et il sera mis en marché à ce moment là.
(en préparation)