Provence
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70 jours de pluie par an (150 à Paris,
220 à Brest) |
L'Art
et la manière des roses
Quatre zones géologiques d’implantation
de la vigne caractérisent la plus importante production de
rosés de France :
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Voir EDUCVIN. Votre talent de la
dégustation.
Chapitre 34.3. La vinification en rosé.
Les cépages pour faire les
rosés
La diversité des cépages en Provence s’oppose
à la notion de "terroir", telle qu’elle peut être
la règle en matière de délimitation des vignobles
d’AOC.
Le critère dominant en Provence est le climat.
De plus la vinification en rosé exclut, par définition
l’extraction des caractères marquants du “terroir” : tanicité,
et arômes secondaires.
Le vinificateur de rosé cherche avant tout une expression de
la couleur et des arômes primaires.
Ces différentes composantes recherchées pour l’obtention
des vins rosés sont apportées par les cépages
méditerranéens classiques, et chaque vin rosé
de Provence se rapproche par assemblage de la composition moyenne
dont dispose chaque propriété :
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Carignan |
= 25 % |
Mûrit après le grenache |
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Cinsault |
= 20 % |
Mûrit après le grenache |
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Grenache |
= 15 % |
Mûrit le premier |
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Mourvèdre |
= 7 % |
C'est le cépage de référence des rouges de Bandol. Mûrit 8 à 10 jours après le carignan |
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Syrah |
= 5 % |
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Tibouren |
= 2 % |
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Ugni blanc |
= 13 % |
Cépage blanc |
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Rolle |
= 1 % |
Cépage blanc |
Voir EDUCVIN.Votre talent de la
dégustation.
Chapitre 58. L'assemblage tue le terroir.
Le Cinsault : variété
toujours présente dans la Provence, où elle a fait la
réputation des rosés.
Ce plant délicat offre son meilleur potentiel qualitatif dans
les terrains peu fertiles du type côteaux bien exposés.
Il donne des vins peu colorés et riches en parfums. L'application
d'une vinification technologique en rosé affine le potentiel
aromatique de ce cépage.
Voir EDUCVIN. Votre talent de la
dégustation.
Chapitre 28. Olfaction des vins rosés.
On arrive ainsi à un vin harmonieux, caractérisé par la fraîcheur et la finesse de ses arômes de fruit.
Le Carignan : Variété
de vigne d'origine espagnole, très répandue dans le
pourtour méditerranéen, et qui était LA BASE
des vins de table, le Carignan a progressivement quitté les
plaines de la dépression provençale, où il donnait des
rendements très élevés.
Conduit en côteaux, il donne des vin chaleureux, parfois rustiques,
qui gagnent à être conservés plusieurs années.
L'application de la vinification en macération carbonique, qui consiste à encuver la vendange entière en limitant l'éclatement de la baie de raisin (proche de la "méthode beaujolaise". Voir Région Beaujolais), affine les caractéristiques organoleptiques du cépage.
Ainsi le vin, en plus des qualités aromatiques exprimées à nuance végétale, offre une agréable harmonie soutenue par la finesse tannique parfois perceptible dans les rosés de Provence.
Voir EDUCVIN. Votre talent de la
dégustation.
Chapitre 45. Le vocabulaire du vin rosé.
Saignée traditionnelle :
les cépages reçus à la cave, de plus en plus par vendange
mécanique matinale (faible température), sont mis en
cuve après léger foulage séparément, pour
entamer un début de coloration des moûts. Après
une durée variable de quelques heures, le vinificateur, en
fonction de ses sondages sur la couleur obtenue, procède à
un soutirage par le bas de la cuve. Ce jus de “goutte” est logé
dans une autre cuve dans laquelle on ajoute le jus issu d’un léger
pressurage des raisins restés dans la cuve de réception.
A partir de ce stade, on agit comme pour une fermentation en blanc,
à basse température.
Pressurage direct : lorsque l’on cherche à obtenir des rosés très pâles, on procède à un pressurage direct des cépages sélectionnés. Le moût ainsi obtenu est vinifié comme en blanc.
Macération à froid : Le jus de saignée, complété du jus de presse, est maintenu dans une cuve pendant 4 à 5 jours à une température entre 5°C et 8°C, au lieu des 17°C à 20°C de la première solution. L’optique est de chercher à extraire des arômes de fruits supplémentaires. La fin des opérations de vinification est identique aux précédentes, avec blocage de la fermentation malolactique dans la plupart des cas.
Difficulté d’obtention :
le vin rosé est un produit très difficile à élaborer,
car il faut réaliser un savant équilibre entre une trop
importante prise de couleur et une saisie optimale d’arômes
de fruits rouges.
Chaque année les variantes climatiques empêchent d’appliquer
une recette idéale et répétitive aux résultats
garantis. Tout repose sur une parfaite maîtrise des techniques de
réfrigération, comme pour les vins blancs.
Les cépages Ugni blanc et Rolle
sont pour les vins blancs.
Le Rolle, cépage d’origine ligure apporte une puissance aromatique
marquée d’agrumes et de poire, et un équilibre parfait
aux vins blancs qui en contiennent au moins 25 %.
Une tentative de hiérarchisation
à l’intérieur de la délimitation Côtes
de Provence est en pourparlers, qui pourrait mettre en avant, tel
ou tel “village”.
Certains domaines et châteaux et quelques cuvées très
sélectionnées de caves coopératives ont acquis
de longue date une réputation qui les dispense d’adhérer
à ce concept. D’autres ayant bénéficié
d’apports en capitaux extérieurs à la viticulture ont
énormément modernisé leurs installations, et
les vins ont acquis rapidement une grande notoriété,
grâce à leur qualité technologique.
Voir Classification des régions et Classification des Provence.